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Le pain bio , qu’est-ce que c’est ?

 

Tout d’abord, le pain bio est composé d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Aussi, le terme « pain bio » ne peut pas être utilisé librement.

En effet, le pain bio doit respecter certaines conditions précises.

D’abord, les agriculteurs ne peuvent pas employer d’engrais artificiels ou de pesticides pour leurs cultures.

Notons qu’outre la farine bio, la pâte à pain se compose également de levure ou de levain, de sel et d’eau.

Ainsi, afin d’appliquer le label « bio », un pain doit être constitué d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques. Attention, cela ne signifie pas que les 5% restants peuvent être d’origine quelconque. Non !

Ils doivent eux aussi être autorisés.

En somme, les matières premières et les pains doivent tous être certifiés.

Il est vrai que le bio est synonyme de respect de la nature, du produit et du client.

Toutefois, le pain biologique peut être produit de manière artisanale ou industrielle.

De même, il peut être fabriqué selon des méthodes traditionnelles ou plus modernes en pâte crue-surgelée ou même en pain précuit par exemple.

 

Les règles à suivre pour la fabrication du pain bio certifié

D’abord, il faut utiliser des matières premières biologiques et des ingrédients autorisés :

 

• LA FARINE :

Le meunier doit fournir une farine certifiée issue d’agriculture biologique. Le boulanger doit s’assurer à chaque livraison que la mention « agriculture biologique » et la référence à l’organisme de contrôle figurent sur les bons de livraison, les factures et les sacs de farine.

• LE SEL :

Le sel ne doit pas comporter d’additifs. Il peut très bien être celui habituellement utilisé (sel blanc, sel gris, sel marin non raffiné…).

• L’EAU :

L’eau du réseau est autorisée et doit être potable. Il faudra toutefois fournir une analyse disponible à l’agence de distribution ou à la mairie datant de moins d’un an.

• LA LEVURE :

La réglementation européenne autorise l’utilisation de la levure de boulangerie (non chimique). Elle doit être garantie non-OGM.

• LE LEVAIN :

Pour un pain avec l’appellation « pain biologique au levain », le levain doit être réalisé avec de la farine biologique. S’il y a utilisation de levain liquide, il devra être bio.

Les autres ingrédients autorisés pour les pains biologiques

Ils doivent être aussi conformes à la réglementation AB (Agriculture Biologique) et donc appartenir à des listes autorisées bien précises :

En premier, les additifs alimentaires autorisés (acide ascorbique E 300, acide lactique E 270, arômes…).

• En second, les auxiliaires technologiques autorisés (l’huile utilisée dans les peseuses, le graissage des plaques ou des moules doit être certifiée non-OGM)

• et enfin une liste d’ingrédients d’origine agricole non biologique autorisés. En effet, ces ingrédients ne sont pas assez ou pas du tout disponible sur le marché du bio.

 

Ensuite, il faut également prendre certaines précautions pour la fabrication des pains biologiques

 

On compte peu de boulangers exclusivement bio. Beaucoup font à la fois du pain conventionnel et bio. C’est pourquoi la réglementation stipule de prendre certaines précautions pour la fabrication et surtout de « Garantir l’absence de mélange et de confusion entre pains bio et pains courants ».

1. Le stockage et utilisation des matières premières

Séparation des produits bio des autres produits avec conservation dans leurs emballages d’origine. Une pancarte “farines bio” permettra leur identification.

Le levain doit être conservé dans un bac portant la mention “bio”. Toutes les précautions doivent être prises pour éviter tout risque de mélange et de contamination avec des produits non bio.

2. Utilisation et nettoyage du matériel

Le boulanger commencera sa journée par le pain bio.

Le nettoyage du pétrin et du reste du matériel doit être effectué avec des produits autorisés. Les bacs et les autres ustensiles doivent être spécifiques au bio.

Enfin, la traçabilité

 

Elle repose en grande partie sur la comptabilité matière. Un cahier de fabrication doit être établi afin de noter les achats de farine en temps réel, les stocks de matières premières une fois par mois, les quantités de pains cuits chaque jour ainsi que les quantités de pains invendus chaque jour.

Les avantages et inconvénients du pain bio

 

95% des ingrédients qui sont utilisés pour faire le pain bio sont de nature biologique pour garantir la qualité nutritive. Par ailleurs, on peut souvent utiliser des ingrédients nobles comme des farines très riches en minéraux, de l’eau purifiée et du sel marin non raffiné. Et même si on utilise des levures, elles ne sont pas des produits OGM (organisme génétiquement modifié). De plus, le pain bio ne se vend pas obligatoirement chaud et, en comparaison au pain blanc, il se conserve beaucoup plus longtemps. Ce qui désavantage seulement les pains bios, ce sont leurs prix qui semblent parfois élevés. En effet, ce prix est dû au coût des matières premières (parfois plus chères que les matières classiques), au surplus de main d’œuvre lors de la fabrication des pains bios ou au coût des différents contrôles et certifications.

 

 

Quelques conseils d’achats

Il est conseillé d’acheter des pains fabriqués avec des farines qui sont les moins raffinées ainsi que les pains au levain et de varier les composants de farine de base avec le seigle, le malt, le quinoa ou l’orge.

Toutefois, il faut bien s’assurer de l’existence du logo AB qui garantit la certification des produits.

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